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      绿豆饼

      《大美晋江(人文篇)?晋江小吃》2020-09-16

        主产地及流传区域:陈埭、深沪,以苏记正泉成最著名

        制作原料和制作工艺:主要原料有面粉、白砂糖、香蕉油、猪油、绿豆、冬瓜等。

        1.绿豆用甘纯泉水煮烂后放入石磨捣碎,然后沉淀、滤水、压干;

        2.加糖与香蕉油,入锅搅拌至干,就成为豆沙,即饼心馅;

        3.将面粉、油、白砂糖等原料混合,调水做成饼皮下锅用炭火烘烤即可。

        【小吃小品】

        在纸笺上写下题目,像打开一扇通往过去的暗门,尘封经年的老情景纷至沓来,催人怀想。

        孩提时,逢农历初二、十六早,闽南人家要敬土地公,供桌上堆满各式果合。其中一款,裹着乳白油纸,圆筒状,印着红字,如同盖了邮戳。

        这个像是寄往另一个世界的邮包,学名叫绿豆饼。如今已不稀罕了,但于彼时,却是奢侈糕点,一般人家消费不起。

        这记忆深处的饼点,是甘甜?抑或酥嫩?早已忘怀。只知道,历经了酸甜苦辣诸般人生况味后,才发现,那味道依然清晰,依然隽永。

        供桌上的三牲五果,换了一茬又一茬,绿豆饼始终有一席之地。闽南人家的婚嫁喜庆,伴手礼里会有一封绿豆饼,寓意“入门欢”,预示日子甜甜圆圆。

        绿豆饼怎么来的呢?据说经施琅将军点拨而制成。当年施琅欲渡海攻台,嘱咐手下制饼厨师备些易携带又顶饥的干粮。

        厨师何许人也?晋江陈埭坊脚苏顺成。他琢磨着,馒头太干,肉包易变质,“三合面”得烧水泡开,肉粽呢要温的才好吃,蚝仔煎也要趁热吃……

        苏顺成苦思冥想未果,干脆拿面粉做皮,以糖、肉为馅,油煎成肉饼,然后连同一碗绿豆汤给施琅端过去。施琅听说是肉饼,便道,吃这个油腻难消暑。说毕随手将汤碗往桌上一放,不想用力重了,绿豆汤溅到了肉饼。施琅灵光一闪,脱口而出,“对了!用绿豆做饼!”苏顺成遂按其想法,以绿豆做馅,包薄面粉皮,做出了绿豆饼。

        其实,追溯糕饼的源起,起于商代,闽地最早出现绿豆饼的是台湾,迄今逾200年。当年苏家的祖先迫于生计赴台学做,至1897年,始创泉成绿豆饼店,经苏文怅、苏炳煌、苏炳文等人的传承,至今已6代。

        绿豆饼并不似传闻那样容易制作,配料与做功都是学问。不少小吃,看似普通,实则劳神费心。

        绿豆饼就是这样的脾性。精白面粉、纯正猪油、精制白糖、香蕉油,以及优质绿豆、冬瓜,是泉成绿豆饼的必备用料。先将绿豆用甘纯泉水煮烂,入石磨磨成糊状,而后沉淀、滤水、压干,单这一项就要花去不少心血。糖与香蕉油入锅搅拌至干,成了豆沙,即所谓的饼心馅;再将油、面粉、白砂糖等原料混合,调水做成饼皮下锅以炭火烘烤。

        经如斯复杂工序出锅的绿豆饼,泛着金黄色泽,饼皮酥脆,层层叠叠,而豆馅柔嫩,一口咬下去,清甜滋润,食毕舌面冰冰凉凉。

        如此珍品,也有淡旺季,一般冬忙夏疏。即便如此,苏家依然矢志厮守。在晋江人心中,苏记绿豆饼无可替代,漂洋过海的华侨也会欣然而至。以致惹来仿冒者如云,苏家只好在原名里加一个“正”字以甄别。仔细想想,一样美味,一旦尝过,便与舌蕾不离不弃,再高超的仿冒都是徒劳。

        何况背叛儿时的味道,在我看来比背叛爱情更艰难。

        在喜新厌旧的浮躁时代,绿豆饼确然有些没落,但那一款味道,却不时自心底泛起,召唤你走入那古旧的老店,在温润冰凉的舌间高蹈里,感受那久违的美食记忆。

        这个时候,若有人问我,世上尚好吃的绿豆饼在哪?我会大言不惭地说,苏记正泉成家的。

      标签: 小吃|绿豆饼
      责任编辑:林琳 林琳
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