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      泉利堂蜜饯

      《大美晋江(人文篇)?晋江小吃》2020-09-16

        主产地及流传区域:罗山

        制作原料和制作工艺:主要原料有青果、糖、盐、苹果酸、中草药香料。

        1.采摘鲜果入池腌制一段时间;

        2.捞起均匀撒在箩笸里,在自然环境下晾晒,而后漂洗干净再脱盐;

        3.倒入大木桶里加白糖再腌制一段时间后,再度捞起晾晒;

        4.放入大铁锅,配上特殊汁液用木柴起火煮制;

        5.捞起滤净水分再放入小池配料再度腌制一段时间;

        6.捞起晒干,将干果倒入箩笸分拣挑选出好的干果包装成袋。

        【小吃小品】

        晋江小吃,多创于不经意,尤其是蜜饯。在甜点世界里,驰名经年的源和堂是,创于民国32年(1943年)的泉利堂亦如是。

        蜜饯,亦叫蜜味。作为一款小吃,要形成独树一帜的美食文化,少说也得有四五十年的历史,没有这个时长的积淀,所谓文化则空而虚。

        泉利堂的创始人当年只是一个水果摊贩,每天奔波于南安晋江之间,路途迢迢,再新鲜的水果也会腐烂。这个小商贩心思活络,想着怎样减少损失。凑巧某一次拾掇咸菜缸,见缸底有两颗橄榄,拿起嚼了嚼,咸酸咸酸,唇齿留甘,味道特别。这一发现顿时让其欣喜万分。从此,卖剩的水果,就入缸用盐腌制,隔一段时日捞出洗净,加白糖和蜂蜜拌制。这样做出来的蜜饯,居然大受欢迎。在加工过程中,他又发现井水泡制的蜜饯不出一周就慢慢变黑,而用村里古塘的泉水制果则一个月才变色,由此得知制蜜饯泉水优于井水,遂起名“泉利堂”。

        小吃之名,是杜撰的,或确有其事,并不重要,关键是物如其名实至名归。寻访泉利堂前,原想会看到老旧作坊、沉沉腌池,还有着蓝衣布衫的工人……不想,除了那一口口大腌池与铅桶,以及空气中挥之不去的酸甜味,这里已是一家高度现代化的工厂,旧时的场景只留在浓墨重彩的宣传册子里。

        蜜饯这种小吃,拈手即食,雅一点的拿牙签或塑料叉子插食,但制作流程却颇费周折。古时制果,先得采果,支起木梯,攀高溜底,摘果入箩筐,以马车驮运,短途则肩挑。然后是择果,鲜果撒于箩笸精挑细选,破损腐烂的弃之,新鲜的入池腌制。池有两三米深,可容鲜果五六吨。一段时日后,捞起匀撒于箩笸,在自然光线下晾晒;而后漂洗脱盐,入木桶加白糖腌制,再捞起晾晒,就可配上特殊汁液起柴火入锅煮制,熟后捞起滤净,入小池加配料再度腌制,而后捞起晒干。这时,即可挑出成色好的干果包装成袋。

        这蜜饯,需经如此三腌三晒,方才“修成正果”。其间,添加的汁液与配料有讲究,加甘草润喉,添八角调辛甘。加糖是闽式蜜饯的特色,通常用熟糖,即白糖熬出的糖;而江浙一带的苏式蜜饯,讲究多盐低糖;广式则直接加生糖,已经不能算是蜜饯了,应该叫糖果。

        青果、糖、盐、苹果酸与中草药香料,是泉利堂蜜饯的必备元素。作为土生土长又固守至今的甜点,已由过去比较单一的李子、酸梅、橄榄等,发展到以蜜杨梅、一品梅、甘草梅、橄榄等为主的数十个品种。

        蜜饯在晋江,闲吃较少,一般用于待客,或作茶点,因甘甜爽口、消食开胃、健脾生津,算是不可多得的美食小点。如今,泉利堂第二代传承人正筹划着“蜜味传百世,饯香享万家”,这已经不是一款小吃的美梦,而是一个产业的百年夙愿。

      标签: 小吃|泉利堂蜜饯
      责任编辑:林琳 林琳
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