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      马鲛羹

      《大美晋江(人文篇)?晋江小吃》2020-09-16

        主产地及流传区域:深沪、安海、东石、金井、英林等镇均有,尤以深沪最佳

        制作原料和制作工艺:主要原料有马鲛鱼、鸭蛋清、蒜泥、糯米抽、番薯粉、湿生粉、酱、醋。

        1.将马鲛鱼去头去骨,剖腹洗净滤干;

        2.取马鲛鱼两面的肉身,用刀切成长鱼条状,再细切成薄片;

        3.加入适量的生抽、鸭蛋清、蒜泥、糯米抽拌匀,冰箱冷藏近半小时;

        4.取出备好的马鲛鱼,加番薯粉搅拌均匀;

        5.将水烧开后再将火调到中下火,将配好的原料一片片顺着锅沿快速下锅,而后将火调大,待再度沸腾后加入适量的湿生粉与酱醋等调味品匀兑;

        6.水烧开后用勺适当搅拌后,即可连汤盛起碗,撒上切碎的葱蒜即可食用。

        民谣:深沪水丸马鲛羹,翁某吃阿煞相争。

        【小吃小品】

        民以食为天,食,更多的时候,彰显的是民间智慧。

        布衣之食与庙堂御膳向有云泥之别,后者追求美轮美奂的氛围,而前者呢?要的是那绵长而温暖的贴心味儿。在这一点上,我想,深沪鱼羹最是例证。

        深沪临海,当地人就地取材,以善做羹而闻名。蚝仔羹、鲳鱼羹、马鲛羹、牛肉羹、番薯粉羹,名目繁多,合在一起,统称“羹路”。

        深沪街巷,随处可见鱼羹摊。外地人客说,一碗壶仔饭,配一碗马鲛羹,就不枉来过深沪了。壶仔饭与马鲛羹的绝配,其美食享受,堪比物质匮乏时代之番薯酒配猪油粕。旧时深沪女子出阁前得会几样厨艺,最起码要会做甜芋与鱼羹。而马鲛羹,定要会做。这羹,俨然成为深沪羹路的代表作。

        马鲛羹始于何时?据传由清末民国初期深沪大垵张孚为所创。当时,张氏不仅烹制出马鲛羹、鲳鱼羹等名羹,深沪的美食亦几为其家族所统揽。

        判定马鲛羹的优劣,首在选料。刚上岸的、上好的马鲛鱼,最得掌勺者青睐。做一碗好吃的马鲛羹,工序颇多。先将鱼去头去骨,尤要去中骨,剖腹洗净滤干,刀切鱼身成长条,再细切至薄片,与酱油、鸭蛋清、蒜泥、糯米抽拌匀,入冰箱冷藏近半小时。落锅前,先将水烧开,调至中下火,取出备好的马鲛鱼,拌番薯粉搅匀,一片一片顺锅沿快速下锅,而后调至大火,再度沸腾后,加入湿生粉与酱醋等调味匀兑,烧开后以长勺适当搅拌,即可盛碗,撒上葱蒜。这时候的马鲛羹晶莹剔透,绿白相间,煞是好看,吃起来鲜美清香,可口生津,回味无穷。

        一些令人怀想的美食,往往出于不经意,有意为之的,多矫揉而寡淡。绵滑番薯粉,韧劲马鲛鱼,可谓天造地设。民间美食之智慧,由此足见一斑。深沪女子以做鱼羹当作看家之本领,就不足为怪了。

        寒冬时节,捧一碗热气腾腾的马鲛羹,咀嚼片刻入肚,热气便自心底起。那清香,那鲜嫩,那筋道,驻留于唇齿,让人不由得背叛曾经的饮食喜好,欣羡深沪湾的那些常常有马鲛羹吃的人。

      标签: 小吃|马鲛羹
      责任编辑:林琳 林琳
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