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      白水猪脚

      《大美晋江(人文篇)?晋江小吃》2020-09-16

        主产地及流传区域:青阳

        制作原料和制作工艺:主要原料有猪蹄、粉肠、猪肚、葱花。

        1.选猪前蹄一只(肉多骨少),去蹄及猪毛后洗净,入锅汆水,水里放两三片姜去异味;

        2.将汆过水的猪蹄用清水洗净后,与粉肠、猪肚连同姜片入锅炖煲近一个小时,锅里水要刚好没过猪蹄;

        3.起锅时撒上现切的葱花与盐花,即可食。

        【小吃小品】

        闽南人将泥地叫土脚,将猪蹄叫猪脚。凡是物,喜拟人,生动传神。那白水猪脚,其实就是水煮猪蹄。

        说白水猪脚是小吃,确实牵强。满满一大瓷碗端上来,足可撑饱一两条壮汉。当然,不全是喝多了汤汤汁汁,而是那猪脚那粉肠的实在,无论是从营养学的角度,还是从食物所占的空间,足以撑圆了肚皮。

        但算起来还应归为小吃,理由是煮法独树一帜,风味与众不同。走南闯北的晋江人说,别处未曾吃过如此爽口的猪脚。

        这家店以女主人名命之,叫雪娥餐饮店,成名于1997年初。那店,原来立在一座小山坡上,就是岭山。于是,当地人将地名与招牌菜合而称为“岭山白水猪脚”。无论人或车,爬上那斜坡都费劲,门面又窄小,设施也简陋。但日罩头(中午)或晚暝(黄昏),却门庭若市,一桌儿狼藉刚清毕,立马有客人上桌。后来旧城改造,一夜之间,白水猪脚踪迹杳然,食客便怅然不已。其实那店还在,搬到老店背后不远的地方,新的店有两层,宽敞亮堂,可容更多的食客大快朵颐。

        白水猪脚用料简单,猪蹄、粉肠、猪肚与葱花,前三样主料,葱花是点缀。在乳白色的汤汁上,飘着点点葱花,绿白相间煞是勾人胃口。煮法的关键是选料,若想多吃肉,则选前蹄,肉多骨少,后蹄则反之。猪蹄事先需去蹄及毛,洗净入锅汆水,水里放三两片姜去异味,然后再洗净,彻底去除血水。将猪蹄、粉肠及猪肚连同姜片入锅炖煲,锅里水量刚好没过猪蹄,大致煲近一个小时。起锅时撒些盐与葱花,一锅色香味俱全的白水猪脚就算做好了。

        岭山附近,有四星级大酒店,精美菜肴应有尽有,但食客去那,往往是寻着那白水猪脚去的。三两食客,只需坐等片刻,那慢火细熬而出的骨头味,伴着淡淡的葱花香,就远远飘来了。待一端上桌,便迫不及待地舀一勺入口,从唇齿至肚腹一路醇香,可谓荡气回肠。味道之甜,不必以味精、鸡精调,喝完口不干。猪蹄也好,猪肚也罢,甚至粉肠,无不味鲜肉嫩,食之不腻,又因富含胶原蛋白及多种维生素,对养颜大有裨益,但脂肪含量较高,吃一小碗足矣,不可贪食。

        吃过的人客,再来晋江,仿佛受之所诱,仍寻着去。在店里,若见有人一个劲地喝汤,猪脚、猪肚和粉肠却不怎么动,莫惊讶。

        过了一会儿,就会听见有人粗声吆喝,服务员,加汤!

        这人,准是白水猪脚的老食客。

      标签: 小吃|白水猪脚
      责任编辑:林琳 林琳
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